A secagem do fruto do café é um processo de pós-colheita extremamente delicado e importante, e que influencia diretamente na qualidade do grão. É uma etapa de retirada de umidade e por isso uma boa secagem preserva as características e aparência, como também os nutrientes do café. No Brasil, existem dois métodos que são mais utilizados para a secagem, por via seca e via úmida.

Sabemos também que produtores que prezam por qualidade e investem em infraestrutura passam o café pelo lavador antes de seguir para a etapa de secagem em si, independente de qual método é utilizado. Assim, é possível separar os grãos, que acabaram de ser colhidos, por densidade.

É como fazer uma seleção do montante colhido, antes de secar. O lavador vai separar o café bóia, que perdeu densidade ainda no pé, e por isso bóia na água; os grãos cerejas e também os verdes, que são mais pesados e por isso afundam. Esse procedimento dá um controle melhor de qualidade para o café. Aí então o café segue para o processo de secagem.

A via seca é a mais comum no Brasil, em que os grãos são colocados com casca em terreiros/pátios abertos, geralmente de cimento ou asfalto, com bastante incidência da luz do sol e vento. É um processo natural de secagem, ou seja, com a casca.

Já a via úmida resulta em cafés descascados (CD) e despolpados, que vão para um lavador após a colheita e limpeza dos grãos. Nesse processo são utilizados maquinários com cilindros que fazem pressão para que a casca seja removida. A secagem desses grãos pode ser feita no terreiro, e também com secadores mecânicos de ar aquecido.

O Conexão Agro republica matéria divulgada pelo PDG Brasil, que conversou com três especialistas para saber dos cuidados necessários e fundamentais para esse processo do café. Ouvimos Joaquim Sertório, agrônomo do Sistema Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR); Uherlys Marques, técnico agrícola e extensionista do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR) e Daniel Coelho, engenheiro agrônomo e produtor de cafés especiais com o Café Riga.

Todos eles apontaram operações que julgam importantíssimas para o processo de secagem.

1.Limpeza e manutenção
Limpeza e higienização dos espaços e maquinários de trabalho. Dentre muitas relevâncias, vamos iniciar com essa apontada pelo engenheiro agrônomo Daniel Coelho. Segundo ele, “é muito importante realizar a lavagem do terreiro entre um lote e outro, principalmente se for um lote de mais destaque. Assim como dos secadores, pois pode haver resíduos do café anterior”. Já Uherlys comenta sobre a importância da manutenção. “É preciso ver se no terreiro não tem frestas, revisar os secadores, ver se a fornalha não está furada e a necessidade de engraxar maquinários.”

2. Separação de lotes
Seja um pequeno produtor ou uma fazenda grande, é importante lavar e separar os grãos, como mencionamos no início. Para o extensionista Uherlys Marques, é fundamental separar o lote de café antes de iniciar a secagem. “No lavadouro ou em uma caixa, é importante lavar o café na água para separar o boia do maduro e do verde granado, porque cada um possui um tempo diferente para secar.”

3. Horário ideal para o montante no terreiro
Para o agrônomo Joaquim Sertório, é importante respeitar a camada, os montes que são postos no terreiro. Ele dá uma dica sobre o horário ideal para levar as leiras para o terreiro. “É preciso que os grãos troquem de calor e umidade, para uniformizar. Esse processo deve ser feito às 15h, para aproveitar o calor adquirido no dia”, comenta.

4. Camada de grãos
No processo natural o início da secagem é determinante, já que o grão vem com alta umidade da lavoura. Daniel comenta que é interessante fazer uma desidratação até que a casca atinja a meia seca, com uma camada fina de café. “É importante uma camada não muito alta, porque tem umidade, e se tem muito grão, sem circulação de ar, sem insolação adequada e nem revolvimento do terreiro, pode haver uma fermentação indesejada. O ideal é fazer uma camada de três centímetros, ou até cinco centímetros, que é recomendável”.

terreiro de café
5. Dar mais energia/temperatura para o café no início
A etapa da secagem tem de ser mais rápida no início, para perder a alta concentração de umidade e não ter uma fermentação indesejada. “Todo corpo que está perdendo umidade, está perdendo temperatura. Na secagem, o início pede mais temperatura, já que a massa do café não vai esquentar tanto. No secador também pode colocar mais fogo na fornalha. A temperatura vai subir, mas do café não, porque tem bastante umidade”, diz Uherlys.

6. Revolvimento do café
Os três profissionais entrevistados batem muito na tecla do revolvimento. Esse é um processo que também evita fermentações indesejadas. Para quem busca mais controle de qualidade, é muito importante ter alguém responsável pelo terreiro, como o terreireiro, para executar essa tarefa de 30 em 30 minutos ou de uma em uma hora. “Em terreiros grandes pode ser feito de forma mecanizada, com tratores e motocicletas ou manualmente também, com os rodos. O importante é que as ferramentas estejam higienizadas e sejam utilizadas só para o revolvimento”, acrescenta Daniel.

7. Secagem final lenta
Se a secagem inicial precisa ser rápida, para a retirada da alta umidade e deter fermentações negativas, a secagem final deve ser mais extensa. É preciso deixar o café descansar, ter intervalos de repousos de injeção de ar e calor, para que a umidade que fica no meio do grão saia de maneira lenta para a superfície e atinja aproximadamente 11% de umidade e de forma homogênea. Se as sementes estiverem mais secas na superfície do que no centro, poderá ficar sensível à quebra durante o beneficiamento. Além disso, “secas mais lentas potencializam os sabores e o corpo do café na xícara”, acrescenta Joaquim Sertório, agrônomo do SENAR.

8. Manter o café abaixo dos 40ºC
É muito importante se atentar à temperatura, é preciso manter a semente viva. Por isso, a massa de café cereja exposta à secagem não deve passar dos 40ºC. Daniel, que é também produtor de café especial, fala de uma técnica que pode ajudar no controle de temperatura. “Nessa fase o importante é perder umidade, através dos ventos e uma atmosfera mais seca. É legal quem seca em estufas porque algumas têm abertura lateral. Se está num dia mais quente, você abre a estufa. Se está úmido, fecha.”

9. Provar os lotes antes da armazenagem
Por fim, é extremamente necessário provar todos os lotes de café depois da secagem, antes do armazenamento. “Pode ter um lote que tomou chuva, outro que não. Pode ter um lote de café especial e um lote que dá problema de xícara, que deu rio. Se não prova, não vai saber antes do armazenamento”, diz Uherlys.

10. Rastrear, identificar e não misturar lotes
Café é um fruto sensível e são muitas as condições que podem resultar em uma diferente bebida mesmo que tenham sido colhidos de uma mesma lavoura. Por isso, é muito importante fazer e manter os lotes identificados, pois a cada colheita os métodos de operação e clima podem variar. “É fundamental monitorar e fazer essa rastreabilidade. Identificar desde a colheita, como foi feita, de onde veio, as condições climáticas. Anotar isso tudo. Então só depois de provar e ter os laudos, ver pontuação e sensorial, é que é interessante avaliar se compensa misturar ou não. Pode acontecer de um lote secar em condições mais frescas e outro com mais sol, e isso faz diferença na qualidade e no próprio sensorial”, comenta Daniel.

Secagem do café no terreiro
Se o objetivo é produzir cafés de qualidade, com maior valorização comercial e apreço de bebida na xícara, levar esses fatores em consideração garante um melhor resultado de colheita e pós-colheita. Independentemente do planejamento e metodologia utilizada para o processamento e secagem, são esforços mínimos que serão satisfatórios a curto e a longo prazo.

Fonte: PDG Brasil

Foto: SenarDivulgação

Créditos: Destaque/Banco de imagens; Divulgação Senar (produtor de costas de chapéu); Divulgação Daniel Coelho; Divulgação Uherlys Marques/IDR-PR.