Conforme a Organização Internacional do Café (OIC), o teor de umidade ideal para o café verde deve estar entre 8% e 12,5%. Isso garante que os torrefadores possam conseguir os melhores resultados, além de permitir que os clientes experimentem todo o espectro de sabor e aroma dos cafés.

Como regra geral, durante o trânsito e armazenamento, deve haver o mínimo de exposição à umidade possível para proteger a integridade do café verde. No entanto, se embalados ou armazenados incorretamente, os níveis de umidade podem flutuar – o que significa efetivamente que a qualidade pode declinar. Os grãos de café também podem ficar estagnados e envelhecer mais rapidamente.

Para resolver esses problemas, um pequeno número de profissionais do setor começou a experimentar a reidratação do café verde. Essencialmente, essa prática aumenta o teor de umidade dos grãos de café verde para ficar dentro da faixa ideal – ou até acima. Então, como essa técnica pode beneficiar os torrefadores? Para descobrir, falei com Diane Rafla e Christopher Feran.

Que fatores afetam o teor de umidade do café verde?

A maioria dos profissionais da indústria concorda que, quando armazenado e embalado corretamente, o café verde pode permanecer fresco entre seis meses e um ano após a colheita. Você também deve armazenar os grãos em condições secas e frias, com pouca exposição à luz solar. No entanto, se expostos de forma prolongada ao tempo, os níveis de umidade no café verde podem mudar. Isso significa que a qualidade e o frescor cairão.

A temperatura é uma das variáveis que mais afetam o café verde, pois a exposição a flutuações significativas de temperatura afetará a atividade da água dentro dos grãos. Isso faz com que a condensação se forme na embalagem, o que cria um ambiente úmido. Os extremos de temperatura também afetam o processo de respiração, o que pode mudar o comportamento da água no interior de cada grão.

A umidade do ambiente é outro fator-chave. Se o ar ao redor estiver muito seco, a umidade do café verde pode ser absorvida pelo ar seco ao redor– o que significa que os grãos podem envelhecer mais rapidamente. Por outro lado, se o ar estiver muito úmido, os grãos podem absorver essa umidade. Isso pode resultar na formação de mofo ou bolor e pode até causar grãos defeituosos – o que reduz consideravelmente a qualidade do café.

Embora o tempo em si não faça com que a qualidade e o frescor do café verde se degradem, ele pode ser usado como uma medida como a temperatura e a umidade – bem como o oxigênio e a luz – impactam a qualidade. Durante um longo período, essas variáveis farão com que o café verde perca seus sabores e aromas.

Por que reidratar o café verde?

Para se manter o mais fresco possível, o café verde precisa ter o nível ideal de umidade. A exposição prolongada a flutuações de temperatura, umidade, oxidação e luz fará com que uma série de sabores e aromas desagradáveis se desenvolvam, como:

madeira;
papel / papelão;
cereais/grãos semelhantes;
de guardado (incorpora sabores da juta onde os grãos estavam armazenados);
mofo;
palha ou feno.
Com o nível certo de umidade, o café será torrado de forma mais uniforme. Além disso, é teoricamente mais fácil para os torrefadores obterem o perfil de torra correto, e o próprio processo usará a energia de forma mais eficiente. Isso ocorre porque a umidade dentro dos grãos ajuda a transferir o calor de forma mais uniforme.

Christopher Feran é consultor independente de café e especialista do setor. De acordo com ele, há algo transcendente no café fresco e de alta umidade (em termos de sabor e qualidade). “Cerca de 90% do café que compro é “estável”, mas o café com alta umidade é bastante volúvel”, diz.

“No entanto, níveis baixos de umidade também são problemáticos para os torrefadores”, acrescenta. “Associamos isso ao café com sabor insosso, menos complexo e com sabor de grãos. Isso se deve à pressão de vapor reduzida dentro dos grãos, bem como às taxas mais baixas de reações de Maillard,que exigem um certo nível de umidade.

“O café verde antigo também contém menos água, o que significa que é mais difícil de torrar. Isso pode resultar em perfis de torra irregulares, ou até mesmo grãos queimados.

Expedição e transporte

Durante o transporte, o café verde precisa permanecer fresco pelo maior tempo possível. No entanto, os torradores podem levar semanas para receberem seu café verde, já que a maioria do café é transportada por longas distâncias em navios de carga. Por sua vez, é possível que o café verde perca parte de seu nível de umidade durante esse período. Portanto, é interessante que os torrefadores possam restabelecer os níveis de umidade.

Christopher, no entanto, ressalta que o armazenamento adequado durante o transporte é o primeiro passo para mitigar a perda de umidade. “Se o café verde for armazenado em sacos GrainPro ou outros com revestimento semelhante, ele não perderá muita umidade. Muitos torrefadores ficam surpresos quando medem os níveis de umidade de um café antigo e descobrem que ele não está mais seco do que quando chegou”, diz.

“O desbotamento é um fenômeno complexo, mas é geralmente o resultado da oxidação lipídica”, acrescenta. “A umidade desempenha um papel nisso, mas o mesmo acontece com a exposição ao calor e ao oxigênio.”

Embora a prática ainda esteja muito no início, a maneira mais comum de reidratar o café verde é mergulhar os grãos em água limpa com baixo teor de minerais como cálcio ou magnésio, em recipientes higienizados.

Usando esta técnica, os grãos de café ficam completamente cobertos por água e completamente misturados para garantir uma saturação uniforme e completa. O tempo total de reidratação também dependerá da idade dos grãos, então você geralmente precisa mergulhar o café mais antigo por mais tempo.

Christopher, por sua vez, usa um método de reidratação diferente que envolve a mistura de uma quantidade cuidadosamente calculada de água com grãos de café verde. “Eu recomendo reidratar o café verde durante 8 a 20 horas para permitir que ele absorva um pouco da água. Mais de 20 horas, aumenta a chance de crescimento do mofo”, diz. A maioria dos torrefadores que experimentaram esta técnica visa um nível de umidade entre 12% e 16%.

Sendo assim, também é importante enfatizar que o café verde pode conter muita umidade. Antes de tentar qualquer tipo de técnica de reidratação, é crucial entender o nível ideal de umidade para o café verde que você está usando – caso contrário, os grãos podem absorver água demais.

No entanto, Christopher diz que medir os níveis de umidade com precisão pode ser difícil. “Na maioria das vezes, as flutuações no teor de umidade são devidas à estabilização. Os medidores de umidade medem apenas a atividade na superfície dos grãos, portanto, se o café for seco rapidamente, apenas a superfície dos grãos terá o nível ideal de umidade. Uma vez que o café descanse e se estabilize, ele atingirá um nível mais alto de umidade porque a água dentro dos grãos foi redistribuída”, explica.

Torra do café após a reidratação

Outro fator importante a considerar é quanto tempo você precisa esperar antes de torrar o café reidratado. A maioria dos torrefadores que usam essas técnicas recomenda esperar não mais do que 24 horas, mas isso depende de cada café, pois você pode precisar torrar um pouco antes disso.

Os torrefadores também precisam saber como o processo de reidratação afetará o perfil de sabor do café. “Na minha experiência, o café reidratado é mais intenso, com acidez mais persistente”, diz Christopher.

Reidratação de cafés envelhecidos intencionalmente
Quando falamos de envelhecimento do café, geralmente associamos isso a qualidades indesejáveis. No entanto, existem várias técnicas de processamento que dependem do envelhecimento para alterar ou melhorar sabores e aromas, como o processamento do Monsoon Malabar. Mais recentemente, vimos a prática do envelhecimento em barril ganhar alguma força, o que pode resultar em sabores mais frutados e “originais”.

Diane Rafla é proprietária da Contrebande Bean, uma micro torrefadora em Brax, França. Ela explica como usou barris que anteriormente armazenavam Armagnac – um tipo distinto de conhaque produzido na região de Armagnac, no sudoeste da francês – para reidratar o café verde.

“Eu envelheci o café verde em um barril que havia sido recentemente esvaziado e os grãos absorveram lentamente um pouco da umidade dele. Isso transferiu alguns sabores de Armagnac para o café. Este ano, torrei um pouco desse café e o resultado foi incrível. Eu também estaria interessada em ver como esse método de reidratação poderia afetar os grãos mais velhos”, diz.

De acordo com Christopher, existe o risco de crescimento de mofo sempre que se reidrata o café. Isso significa que controlar o maior número possível de variáveis é essencial – especialmente quando a atividade da água aumenta acima de 0,7 wa. Como o café verde é higroscópico (o que significa que absorve a umidade do ar), pode ser particularmente difícil manusear e armazenar grãos verdes reidratados corretamente. Se houver mofo, o café deve ser descartado imediatamente.

“A oxidação é outro risco”, diz Christopher. “Eu sempre incentivo as pessoas a torrar o café imediatamente após a reidratação ou a desidratar até um nível de umidade mais estável antes de torrar.” No entanto, desidratar ou secar o café reidratado também pode ser difícil, pois os grãos são mais vulneráveis a vários fatores ambientais, como oxigênio e temperatura.

Para reidratar o café verde antigo, também é improvável que você consiga atingir o nível original de vibração do sabor. “A reidratação também pode não ser escalável”, diz Diane. “Um investimento significativo pode ser necessário para realizar o processo com sucesso.”

Christopher, no entanto, acredita que é possível realizar o processo em maior escala. Para torrefadores com menos experiência, recomenda-se experimentar métodos de reidratação em pequenos lotes.

Sacas de café com grãos e uma colher para retirá-los da sacaria.
A prática de reidratar o café ainda é incipiente, portanto, é necessário mais experimentação para entender o impacto total dessas práticas na qualidade e no sabor do café.

Para torrefadores que podem e estão interessados em reidratar o café, seguir as melhores práticas atuais e as diretrizes recomendadas é crucial para obter os melhores resultados.

Fonte: PDG Brasil